Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Разработка технологии производства красных игристых вин из сортов винограда селекции ИВИВ им. В.Е. Таирова

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>

Разработка технологии производства красных игристых вин из сортов винограда селекции ИВИВ им. В.Е. Таирова

УДК 663. 227

А.И. Григоришен, Г.П. Овчинников ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова», Украина, п. Таирово

Показана перспективность использования новых сортов селекции института для производства красных игристых вин.

В последние годы на юге Украины получили широкое распространение интродуцированные и новые красные сорта селекции института: Одесский черный, Голубок, Марсельский черный ранний,

Рубин таировский и другие. Общая площадь этих сортов во всех регионах Украины составляет более 3000 га.

Как покачали наши предварительные исследования, новые сорта винограда, обладая богатыми технологическими возможностями, являются значительным резервом в получении виноматериалов для красных игристых вин высокого качества. Их изучение в направлении использования для производства красных игристых вин, разработки технологии изготовления исходных виноматериалов, определения состава бродильных смесей и уточнения технологии шампанизации красных игристых вин представляет практическое значение.

Впервые производство красных игристых вин на территории стран СНГ возникло на Дону, в станице Цимлянской. Здесь, по так называемой «староказачьей» технологии, издавна готовились и сейчас вырабатывают красное «Донское игристое» и «Цимлянское игристое».

Красные игристые вина готовят в основном по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Для производства всех марок и наименований красных игристых вин используют виноматериалы из винограда сортов: Цимлянский черный. Плечистик, Каберне-Совиньон, Матраса, Мальбек, Мерло, Саперави, Хиндогны и другие [1]. 

«Цимлянское игристое» - эталон для красных игристых вин вырабатывается из сортов винограда: Цимлянский черный и Плечистик. Агробиологическая особенность этих сортов винограда в том, что в условиях юго-восточной зоны Ростовской области (Россия) они способны накапливать в ягодах большое количество сахаров, а в благоприятные годы для созревания винограда даже увяливаться.

В условиях юга Украины отмеченными свойствами, по данным наших исследований, обладают некоторые интродуцированные и новые сорта селекции института: Одесский черный, Марсельский черный ранний, Голубок и др. Большинство из этих сортов выделяются высокой сахаронакопительной способностью, а виноград сортов Марсельский черный ранний, Голубок и Выносливый в отдельные годы при длительной выдержке на кустах увяливается. Виноматериалы из указанных сортов во вкусе и аромате выделяются богатой гаммой приятных тонов и оттенков, улучшающих качество вин. Все это позволяет считать, что на основе новых сортов винограда, при совершенствовании технологии исходных виноматериалов и готового вина в условиях юга Украины, возможно вырабатывать красные игристые вина высокого качества.

В изучение были взяты новые сорта винограда селекции ИВиВ им. Таирова: Одесский черный, Голубок и сорта, интродуцированные из Франции - Марсельский черный ранний и Каберне-Совиньон. Все эти сорта впервые изучались как сырье для приготовления высококачественного типа вина - красное игристое.

Исходные сухие и крепленые виноматериалы для красного игристого готовили по классическому способу.

Для производства столовых сухих виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 18% и титруемой кислотности не выше 9 г/дм3 при технологическом запасе красящих веществ не менее 600 мг/дм3.

Виноград дробили с отделением гребней. Мезгу сульфитирова-ли из расчета 100 мг/дм . Сусло сбраживали на мезге в открытых емкостях с плавающей «шапкой», добавляли 1,5-2,0% активной разводки дрожжей расы «Кахури». С целью экстрагирования фенольных и красящих веществ «шапку» мезги четыре раза в сутки перемешивали. Брожение вели при температуре 25-28°С. В процессе брожения отбирали пробы для анализа на содержание красящих и дубильных веществ. После накопления в подбродившем сусле достаточного количества красящих (не менее 500 мг/л) и дубильных (не менее 1,5 г/л) веществ [2], бродильные сусла отделяли от мезги.

Для приготовления исходных виноматериалов отбирали самотек и прессовые фракции - но не более 60 дал с 1 тонны винограда. Отделенные виноматериалы помещали в емкости на дображивание до получения виноматериала с остаточным сахаром не больше 0,3 %. После окончания брожения и осветления, виноматериал снимали с осадка (первая переливка) и хранили в заполненных доверху емкостях, до момента использования в шампанизации.

При производстве крепленых виноматериалов виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 20 %. Переработку винограда проводили по красному способу. При подбраживании 2-5 % сахара бродящее сусло отделяли от мезги и закрепляли до 16 % об. спирта. При полном осветлении виноматериалы снимали с осадка и хранили в условиях ограничения поступления воздуха с периодическими еженедельными доливками.

Анализ химического состава шампанских виноматериалов новых красных сортов винограда показал, что спиртуозность виноматериалов находилась на оптимальном уровне. А вот содержание азотистых веществ колебалось в пределах 890-1795 мг/дм (табл. 1), значительно превышая контрольные сорта. Наиболее богат азотистыми веществами виноматериал сорта винограда Голубок. Все сортовые виноматериалы обладают высокими игристыми и пенистыми свойствами. Это обуславливается большим содержанием в них отдельных поверхностно-активных веществ.

По данному показателю следует отметить виноматериал из сорта винограда Одесский черный, который имеет более высокую устойчивость двусторонних пленок, а следовательно, и несколько лучшую пенообразующую способность по сравнению с контролем Каберне-Совиньон. Также у виноматериалов из новых сортов отмечено более высокое удельное сопротивление выделению углекислоты, характеризующее их положительные игристые свойства.

В крепленых виноматериалах. по сравнению с сухими, несколько выше устойчивость двусторонних пленок, но ниже удельное сопротивление вина выделению углекислоты. По данным А.А. Межаниана [3], устойчивость двусторонних пленок в белых винах находится в пределах 4-7 сек., что в 1,2-1,5 раза меньше, чем в красных (8,8-11,7), а удельное сопротивление вина выделению углекислоты, по их данным, находится в интервале 1,0-1,3, что также ниже, чем в красных винах 1,19-1,68. Следовательно, условия формирования, а также пенистые и игристые качества будущих шампанизированных красных вин должны быть высокими.

Важным показателем качества виноматериалов является содержание в них нелетучих экстрактивных веществ. Состав экстракта обусловливает в значительной мере вкусовые свойства вина, способность его при выдержке развивать аромат и букет вина.

Как видно из приведенных данных, показатель экстрактивности у виноматериалов из новых красных сортов винограда довольно высокий и колеблется в пределах 23,0-47,0 г/л. Это свидетельствует о качественной характеристике виноматериалов и соответствует требованиям международного рынка (ГОСТ 13885-68, «Вина виноградные для экспорта») [I].

Все виноматериалы отличаются высоким технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Особенно богат запас красящих веществ в виноматериалах сортов Голубок и Одесский черный. Причем накопление красящих веществ в большом количестве идет и в крайне неблагоприятные для культуры винограда годы, поэтому необходимое количество красящих веществ для того или иного типа вина возможно регулировать сроками сбора винограда и технологией его переработки.Таблица 1

 
Перейти к загрузке файла
<<   СОДЕРЖАНИЕ   >>